六、蔬菜中的毒物有哪些

蔬菜富含人(rén)體(tǐ)所必需的礦物質、維生(shēng)素和膳食纖維，是每天必須攝人(rén)的食物，對于人(rén)體(tǐ)健康具有非常重要的作(zuò)用，多吃(chī)蔬菜對防治很多慢(màn)性疾病也很有好處。中國(guó)營養學會的《中國(guó)居民(mín)膳食指南(nán)》建議(yì)，每天要吃(chī)500克左右的蔬菜。雖然蔬菜中的尼古丁并不存在什麽真正的危害，但(dàn)有些蔬菜确實是含有一些天然有害物質的，會影(yǐng)響人(rén)體(tǐ)辭康。

生(shēng)物堿：未成熟的青番茄含生(shēng)物堿，食用後可(kě)導緻中毒，引起惡心、嘔吐等中毒症狀。

龍葵素：土(tǔ)豆貯存時間過長易發芽，發芽的土(tǔ)豆會産生(shēng)大(dà)量的龍葵素，人(rén)食用後會中毒。一般來(lái)說(shuō)最好不要食用發芽的土(tǔ)豆，如(rú)果要食用也必須先将芽和芽根及土(tǔ)豆表皮變綠的部分(fēn)挖去(qù)，放(fàng)于清水中浸泡2小時以上。

皂素：未炒熟的豆莢類食物(刀豆、扁豆、油豆角)中含有皂素，食用後會中毒。防止方法主要是烹調時不要貪圖脆嫩或色澤，要充分(fēn)加熱(rè)破壞其所含毒素.最好采用燒煮等方法，使其由綠變黃(huáng)燒熟後再食用。

光(guāng)敏性物質：芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡蘿蔔、茴香、油菜、馬齒苋、紫雲英、馬蘭頭等蔬菜，在人(rén)體(tǐ)内可(kě)分(fēn)解出一種光(guāng)敏性物質，導緻過敏體(tǐ)質者産生(shēng)蔬菜日(rì)光(guāng)性皮炎，出現局部皮膚瘙癢、灼熱(rè)感、水腫、瘀斑或水泡等症狀。

秋水仙堿：鮮黃(huáng)花菜(又名金針萊)中含有毒物質秋水仙堿。這種物質進入人(rén)體(tǐ)後，會使人(rén)嗓子發幹、口渴，胃有燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。食用鮮黃(huáng)花菜時，一定要放(fàng)入水中浸泡2小時以上，待秋水仙堿溶解後再食用。

酵米面黃(huáng)杆菌：腐爛變質的白(bái)木耳會産生(shēng)大(dà)量的酵米面黃(huáng)杆菌，食用後胃部會感到不适，嚴重者可(kě)出現中毒性休克。

黃(huáng)樟素：腐爛的生(shēng)姜會産生(shēng)一種叫黃(huáng)樟素的緻癌物質，可(kě)誘發肝癌、食道癌。

黴變毒素：山(shān)芋儲藏不當，特别是在碰傷裂口的地方，因黑(hēi)斑病菌作(zuò)用而引起黴變。若食用可(kě)中毒，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體(tǐ)溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放(fàng)大(dà)等症狀，甚至危及生(shēng)命。

亞硝酸鹽：有些蔬菜如(rú)菠菜、莴苣、蘿蔔等含有硝酸鹽物質，儲藏過久，會發生(shēng)腐爛變質，将硝酸鹽還(hái)原成亞硝酸鹽，從(cóng)而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。腌制不透的泡菜、醬菜和酸菜中，有害的亞硝酸鹽大(dà)多在腌制後約一星期達到高峰，如(rú)果此時食用，可(kě)能發生(shēng)急性亞硝酸鹽中毒。